Ofenkartoffel mit Auberginen-Tomatenragout

In Begleitung von Babymangold-Salat

65 Minuten // Für zwei Portionen: Zwei große Kartoffeln – Eine große Aubergine – ½ Stange Lauch – Eine rote Zwiebel – 4 mittelgroße Tomaten – 300g Baby-Mangold (alternativ junger Spinat oder Feldsalat) – Tomatenmark – 100ml Rotwein (vegan) – Olivenöl, Albaöl – Apfelessig – Paprikapulver – ½ Knoblauchzehe – Frischen Thymian, Rosmarin, Basilikum – 1EL Agavendicksaft – Salz, Pfeffer – Für die Ofenkartoffeln: Alufolie

1 Kartoffeln waschen und gründlich abbürsten. Rundherum einstechen und mit etwas Olivenöl beträufeln in Alufolie wickeln. Kartoffeln im Ofen (200°C, ca. 60 Minuten) oder auf dem Grill garen. // 2  In der Zeit Aubergine waschen, den Strunk und das Ende abschneiden und in Scheiben schneiden. Salzen, ziehen lassen und schließlich mit einem Küchentuch abtupfen. Danach die Aubergine in Würfel schneiden. // 3 Knoblauch pressen, Zwiebeln schälen und fein würfeln. Lauch waschen und in feine Ringe schneiden oder würfeln. // 4 Albaöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln sowie Knoblauch andünsten. Auberginen und Lauch dazugeben und kräftig anbraten. Tomaten waschen, entkernen und würfeln. Zusammen mit dem Tomatenmark, gehacktem Thymian und Rosmarin und dem Agavendicksaft zu den Auberginen geben, mit Rotwein ablöschen und etwa 10 Minuten einkochen lassen. // 5 Das Ragout mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. // 6 Den Salat waschen und dazu ein Dressing aus Olivenöl, Apfelessig, Salz, Pfeffer einer Prise Zucker und gehacktem Basilikum anrühren. Die Ofenkartoffeln dampfend heiß aufschneiden, mit dem Ragout füllen und zu dem Salat servieren.